Aceite de Oliva Virgen Extra, zumo de aceituna
El aceite de oliva se clasifica en varios tipos en función de la variedad de la aceituna del que se obtiene, de la calidad de dicha aceituna y de los métodos de extracción utilizados en el proceso de elaboración del mismo:
Parámetros químicos que determinan la calidad del aceite
- Grado o índice de acidez. Cuanto menor es el grado de acidez del aceite, mayor es su calidad.
- Índice de peróxidos. Un alto índice de peróxidos indica una menor calidad del aceite.
- El factor K270. Un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su índice K270.
Características organolépticas o sensoriales (olor y sabor, principalmente)
Estas características son los mejores indicadores para detectar la calidad del aceite y las posibles alteraciones o defectos del mismo.
La cata de aceites.
La cata es el procedimiento realizado por personas especializadas por el cual se perciben, analizan y juzgan las características organolépticas de los aceites, particularmente las visuales, táctiles y olfato-gustativas, es decir, aquellas propiedades del aceite susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos.
La calidad del aceite de oliva
La calidad del aceite de oliva está condicionada por el manejo que se dé a la aceituna y de las condiciones de elaboración en la almazara que es la encargada de extraerlo. Además, para garantizar la calidad del aceite han de tenerse en cuenta las características del suelo, la poda, el abonado, la eliminación de hierbas, el riego, el control de plagas y enfermedades, el proceso de recolección de la aceituna.
