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Catas

La cata profesional

Todos hemos tenido oportunidad de experimentar cómo, en función del aceite de oliva que utilicemos para cocinar o para aderezar un plato, el sabor puede variar mucho. Esto depende de factores como la variedad de aceituna con la que se ha elaborado ese aceite, su grado de maduración, el terreno de cultivo… Todo ello hace que cada aceite tenga sus características propias. Pero… ¿cómo distinguir unas de otras?. Existen catadores profesionales que se dedican a distinguir esas características bajo unas condiciones muy estrictas y controladas (por ejemplo, en las catas profesionales es preciso que los aceites de oliva se encuentren a una temperatura de 28ºC, etc).

Todos los sentidos, a excepción del oído, tienen su particular 'misión' a la hora de distinguir entre los distintos tipos de aceite:

Imagen de un ojoLA VISTA
Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color de los aceites de oliva vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.

Imagen de una narizEL OLFATO
El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas: aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera… Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

Imagen de una bocaEL GUSTO
El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. El vocabulario en la degustación de los aceites de oliva vírgenes es muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o intensa. Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen extra deja en boca son afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales.

Imagen de una manoEL TACTO
El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.

Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media.

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