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Catas

Atributos de los aceites

ATRIBUTOS POSITIVOS

Frutado
F
rutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.



Frutado maduro
Frutado maduro:
Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.
 
Almendra
Almendrado:
Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
 

Hierba

 

 

Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

 
Hojas verdes
Hojas verdes:
Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzanas


Manzanas:
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
 

Amargor

 

Amargor: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina.

Picante

Picor:

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. 

Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. 

Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre. 

Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos. 

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.

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